Pistache soufflé met pistache ijs
Het complete pistache soufflé recept van Pierre Koffmann inclusief een mooi recept voor pistache-ijs. Een geweldig notendessert. Dit is een kenmerkend dessert uit Koffmann's periode bij La Tante Claire, waar hij drie Michelin-sterren behaalde.
Ingrediënten
PISTACHE SOUFFLÉ
50 g pistachepasta
100 ml melk
1 ei
1 eigeel
50 g fijne kristalsuiker
40 g bloem
20 g zachte boter
50 g chocolade, geraspt
6 eiwitten
PISTACHE-IJS
113 g pistachepasta
720 ml volle melk
720 ml slagroom
68 g glucose
380 g eierdooiers
40 g trimoline
300 g fijne kristalsuiker
Bereidingswijze
- Begin met het bereiden van het pistache-ijs. Voeg de melk, room, glucose en pistachepasta toe aan een pan en breng aan de kook. Meng ondertussen de eierdooiers, trimoline en suiker in een hittebestendige kom.
- Voeg een deel van de hete melk toe aan het eimengsel en klop heel snel om het te combineren - dit zou moeten voorkomen dat de eieren stollen. Voeg het mengsel terug toe aan de pan met de rest van de hete melk en verwarm op laag vuur, voortdurend roerend, tot het 82°C bereikt.
- Zeef het mengsel en doe het over in een kom boven een ijswaterbad om af te koelen. Zodra het is afgekoeld, draai het in een ijsmachine.
- Om de soufflés voor te bereiden, verwarm de oven voor op 230°C/gasstand 8.
- Voeg de melk en pistachepasta toe aan een pan en breng aan de kook. Voeg ondertussen het ei, eigeel en de helft van de suiker toe aan een kom en klop gedurende 2 minuten, voeg dan de bloem toe en meng nog een minuut.
- Giet de hete melk in het mengsel, roer om te combineren, en breng vervolgens over naar een pan. Terwijl je continu blijft kloppen, kook je het mengsel 4 minuten uit.
- Doe het over in een kom, bedek het met folie en bewaar op een warme plaats tot gebruik.
- Gebruik de zachte boter om 6 soufflébakjes in te vetten, bestrooi vervolgens de binnenkant van de bakjes licht met geraspte chocolade. Voeg de eiwitten toe aan een kom en klop tot zeer stijf, voeg dan de overgebleven 25 g suiker toe en klop tot stevig.
- Klop de soufflé-basismix lichtjes op met een garde gedurende een paar seconden, schep dan 1/4 van de eiwitten erin en klop krachtig om te combineren. Roer snel de helft van de overgebleven eiwitten erin, zorg ervoor dat er geen klontjes zijn, en voeg dan de overgebleven eiwitten toe, opnieuw snel roerend.
- Doe het mengsel in de bakjes en bak in de oven gedurende 10 minuten tot ze gerezen zijn.
- Haal de soufflés uit de oven, voeg een quenelle van het ijs toe aan de bovenkant van elk soufflébakje en serveer onmiddellijk.